Tipus de foie

El foie és un producte gurmet que s’inclou en molts àpats festius, com els de Nadal. Té ingredients comuns amb el paté, però se’n diferencia força per la composició. El foie és el fetge d’oca o d’ànec hipertrofiat pel tipus d’alimentació a la qual s’ha sotmès l’animal. Es tracta d’un fetge molt gras. El paté, en canvi, és un derivat carni elaborat amb fetge i carn de diferents animals (com el porc), additius (com llet i farines) i espècies. Per tant, el fetge no sempre hi és l’ingredient més abundant.

Si ens centrem en el foie, n’hi ha de tipus diferents segons el nivell de puresa. La puresa es calcula per la presència, en la barreja, d’altres ingredients. Com més ingredients contingui, menys pur, lògicament, serà.

També es poden diferenciar per la manera com els prepara el fabricant. En aquest cas, es poden distingir entre fetges frescos i foies elaborats. De frescos n’hi ha de tres qualitats diferents:

• Extra: són fetges de color uniforme, sense taques, i de textura ferma.
• De primera qualitat: són fetges amb petits defectes visuals i color menys uniforme.
• De segona qualitat: són fetges més petits, amb una textura tova, o també poden ser molt grans però amb taques.

Els foies frescos són els que utilitzarem a casa per cuinar-los i presentar-los de diferents maneres.

Redacció La Clau