Raimon Braun Reixach, Xef del restaurant Hispània
Raimon Braun Reixach forma part d’una família lligada a la gastronomia maresmenca des del Restaurant Hispània d’Arenys de Mar, tot un referent en el món culinari. Fill i nebot respectivament de les germanes Paquita i Lolita Reixach, les reconegudes cuineres de l’Hispània, enguany serà l’encarregat de mostrar la qualitat gastronòmica del Maresme dins la nova temporada de ‘Revolució a la cuina’, les sessions on-line del Mercat Plaça de Cuba, a Mataró.
En què consistirà la seva intervenció en les sessions de cuina on-line del cicle ‘Revolució a la Cuina’ del Mercat Plaça de Cuba?
He pensant a fer un plat emblemàtic de l’Hispània, de cuina tradicional: el suquet de cloïsses, amb una mica de pèsol de temporada. Amb la sorpresa que el plat se sortejarà i serà també una manera d’endur-se l’Hispània a casa.
Vostè va néixer enmig dels fogons. Com decideix seguir la tradició familiar?
He viscut la cuina des de petit. Durant molts anys, tota la família vàrem viure al restaurant mateix, a casa hi anàvem només el dia de festa, el dimarts. De petit no era gaire espavilat en els estudis, però també és cert que treballar en una cuina també és una forma d’estudi. I jo he après molt treballant i voltant pels restaurants i veient diferents formes de treballar, tot i que amb 13, 14 anys, vaig estudiar a l’escola Sant Narcís de Girona, –en aquell moment a Espanya hi havia molt poques escoles d’hostaleria– i per a mi ha estat un referent.
Quin ha estat l’aprenentatge que ha rebut de la seva mare i la seva tia, que al capdavant del restaurant Hispània, a Arenys de Mar, són tot un referent de la gastronomia al Maresme?
M’han transmès molt d’amor a un ofici que demana molt de sacrifici i pensar que les hores no compten. I més si ets la part que ha de tirar endavant el negoci. Qualsevol ofici on vulguis arribar una mica més lluny que la resta és molt sacrificat. En el meu cas aquest aprenentatge ha estat en el dia a dia, en el tracte amb l’equip, amb el client, amb els proveïdors… No deixes mai d’aprendre.
A què es deu l’èxit de l’Hispània, sota el guiatge ja de diverses generacions?
A la perseverança i a l’amor a l’ofici. Això m’ho han transmès la meva mare i la meva tia, i elles ho van aprendre dels avis.
Quin tipus de cuina ofereixen a l’Hispània? Pot esmentar alguns plats emblemàtics…
L’Hispània sempre ha sigut el mateix i no ho podem canviar. La cuina tradicional catalana, la del producte de proximitat, la de sempre, de casa nostra, la del foc lent amb xup-xup, que es va fent de mica en mica. És una cuina en la qual tot té un temps i una preparació. Amb plats emblemàtics com la llagosta guisada amb patates, el cap i pota o una truita senzilla amb mongetes, pebrot i botifarra negra, per exemple, que té molt d’èxit. Els productes han de ser de primera qualitat.
D’altra banda, no hem d’oblidar mai que una part tan important com la cuina és la sala, que és l’aparador i on tenim el tracte directe amb el client.
Es pot trobar el punt d’harmonia entre la cuina tradicional i la més innovadora?
Sí, s’alimenten l’una a l’altra. És bo que hi hagi noves cuines. Les tècniques ens ajuden a millorar, tot i que s’ha d’anar a poc a poc. Un dia, parlant amb col·legues, la Carme Ruscalleda em deia que a vegades és difícil trobar un cuiner que bulli bé unes mongetes.
El Maresme aporta molts ingredients a la cuina, quins són els seus preferits?
Tenim una horta meravellosa, amb pèsols, bledes, mongetes, cebes tendres, faves, maduixes…
I pel que fa al maridatge de vins, quins recomanaria?
Els vins de la DO Alella, que els tenim aquí al costat i fan coses molt ben fetes i està molt valorada arreu.
La pandèmia ha fet molt de mal al sector. Com afronten aquests moments tan difícils deguts a les restriccions que s’imposen?
Posant-hi tot el que calgui i no perdent l’esperança, anant passant dies, fent pinya amb l’equip. Mirant cap endavant i posant-hi bona cara. No tan sols el nostre sector estem patint, sinó també molts d’altres.
Què recomanaria a algú que es vulgui dedicar a la cuina professionalment?
Que gaudeixi cuinant o que no s’hi posi, que és una feina de molt de geni i de molt nervi. Has de tenir passió tant a la cuina com a la sala. Hi ha moments que la feina desborda, però té una qualitat que val la pena i dona molta satisfacció.
Entrevista: Albert Calls
Col·laboració: Àgata Albero