El pèsol, producte de la terra
El pèsol és una de les hortalisses més antigues de la cultura europea. Els antics grecs i romans el cultivaven i consumien habitualment. Com amb totes les lleguminoses, el fruit del pèsol és una tavella a l’interior de la qual hi ha la llavor. Se sol consumir la llavor tendra, però també es pot collir seca. Antigament es consumia molt evolucionat, madur i gros. En l’actualitat, en canvi, el mercat i els consumidors el reclamen molt tendre.
Durant segles es van utilitzar secs, fins que a partir del segle XVIII, primer a Itàlia i després a França, es varen començar a consumir frescos, amb gran èxit.
És important que a l’hora de desgranar el pèsol el gra es triï per mides, perquè no té el mateix temps la cocció un pèsol petit que un de més granat.
Necessiten poca cocció perquè no perdin el color verd, ni la textura ni la fragància dolça. Quan són molt tendres, amb uns quatre minuts de cocció n’hi haurà prou. A mesura que es fan grossos cal coure’ls alguns minuts més.
S’haurien de consumir acabats d’esclovellar, ja que si es deixen pelats massa dies el sucre es transforma en midó i perden dolçor.
El Maresme és una de les grans hortes del país, rica en productes de la terra; els pèsols de Sant Andreu de Llavaneres, Caldes d’Estrac i Mataró han adquirit molt bona fama.
Varietats més conegudes del Maresme:
Garrofal: de creixement lent i molt productiu, és molt dolç, de color verd bastant clar i de molt bon gust.
Floreta: gran dolçor i tendresa, similar al garrofal.
Ganxo (minoritari): té la tavella més petita que els altres, però el gra és molt gran.
Tirabec o pèsol caputxí: és una varietat de pèsol de mata alta que es cull just quan comença a granar, i se’n consumeix la tavella sencera. Molt preuats per la textura fina.
A la cuina es pot treballar de diverses maneres: cru, escaldat, poc cuit, ofegat, congelat, en receptes poc o molt elaborades i tant salades com dolces.
Uns pèsols ofegats a la catalana, amb ceba tendra, botifarra negra, costella de porc i un bon sofregit, una crema de pèsols amb ceba tendra i encenalls de botifarra negra o uns pèsols de temporada amb sèpia de platja són tres receptes per llepar-se els dits.
Redacció La Clau