Pernil, cuixa o espatlla? | La Clau -Revista gratuïta del Maresme
Publicat el 16/03/2020

Tot i que és un dels productes més populars i de gurmet de la gastronomia espanyola, el pernil curat no sempre és tan conegut com es podria pensar, encara que el més popular és el pernil ibèric.

Els ibèrics, una família amb percentatges: segons l’animal podem trobar pernil ibèric al 100 % (mare i pare ibèrics), al 75 % (mare ibèrica i pare encreuat de Duroc i ibèric), i al 50 % (de mare ibèrica i pare Duroc).

El pernil curat a la cuina: es pot fer servir cru o cuit, afegir-lo a una amanida, a una coca, un remenat o un guisat, fer-ne un entrepà, amb ous, o en cremes i sopes… És molt versàtil.

Què és millor, la cuixa o l‘espatlla? La resposta és fàcil: no és millor una cosa que l’altra, sinó que, com amb moltes altres coses en aquesta vida, és qüestió de gustos i circumstàncies.

El primer que cal saber és que el que denominem cuixa correspon a les extremitats posteriors de l’animal, mentre que l’espatlla correspon a les extremitats del davant. Quant a la grandària, sempre és més gran la cuixa que l’espatlla, i pel que fa a la curació, la cuixa ibèrica acostuma a estar entre 24 i 36 mesos depenent de la varietat, mentre que l’espatlla Ibèrica acostuma a necessitar entre 16 i 24 mesos, segons la varietat del producte.

Sabor: encara que és bastant similar, si busquem un sabor una mica més melós, a causa de l’abundància de vetes i una varietat més gran de sabors, haurem de decantar-nos per la cuixa. Si per contra preferim un sabor més uniforme, amb un plus d’intensitat, la nostra elecció hauria de ser l’espatlla.

Preu: sempre resultarà més econòmica una espatlla. La primera característica i la més important és la grandària. En tractar-se d’un producte d’un pes i una quantitat de magre més reduïts, el preu també serà menor. Un altre factor determinant és la curació. Sempre és menor en una espatlla que en una cuixa. Això fa que el cost de producció entre les dues peces sigui menor en el cas de l’espatlla, ja que de mitjana acostuma a necessitar 2/3 parts del temps d’una cuixa durant el període de curació (fonamentalment per la diferència de grandària).

 

Font: https://www.moniberic.com/

Deixa un comentari