Ostres, un dels tresors del mar a la taula

Aquest mol·lusc exquisit i cotitzat desperta passions gastronòmiques indestructibles. De textura suggeridora, té un sabor únic i exòtic. Sens cap dubte s’han convertit en una tendència gastronòmica i és cada vegada més freqüent trobar-ne a restaurants o mercats. Hi ajuda el fet que la majoria de les ostres que es consumeixen actualment provenen de vivers, fet que garanteix un preu més assequible i una qualitat excel·lent.

Un cop comprades, s’han de consumir com a molt tard tres dies després, i s’han de guardar en fred i amb la part rodona cap per avall per evitar que perdin aigua. Per això és important que es comprin fresques i amb la closca intacta. Han de fer olor de mar i portar una etiqueta que garanteixi la depuració. La millor temporada és d’octubre a abril.

El tipus i la procedència determinen la seva qualitat; entre les seves varietats destaquen la plana o Ostrea edulis, que és la més refinada i procedeix de Galícia i de la Bretanya francesa, i la còncava, també anomenada portuguesa.

A taula, se solen consumir crues, sobre gel picat perquè es conservin fresques i afegint unes gotes de llimona en obrir-les, per donar-los el punt final. No obstant això, també accepten coccions com l’escabetx suau, el forn, el gratinat…

Obrir les ostres és, segurament, el moment més temut per a la majoria. El millor és agafar-les amb un drap per no tallar-se amb la closca. Poseu l’ostra amb la part rodona cap avall i claveu l’obridor en el punt on s’ajunten les dues parts de la closca, fent un moviment fins que s’obrin completament. Recordeu que s’han d’obrir en el moment just de consumir i que no s’han de guardar molt de temps obertes, perquè es fan malbé amb certa rapidesa.

Maridar aquesta delícia amb cava, vi blanc o cervesa negra representa un moment de màgia on una gran quantitat de sabors inunden la boca.

Redacció La Clau