La tòfona negra, conservació i gastronomia | La Clau -Revista gratuïta del Maresme
Publicat el 04/11/2019

La tòfona negra és un bolet que, des de fa segles i per la seva aroma, és molt apreciat a la cuina. La Catalunya Central és la principal zona productora del país, ja que és un bolet soterrat, amb un cicle de vida més llarg que la resta de bolets que es troben al nostre territori, i es beneficia de les característiques d’aquesta àrea: boscos humits de roures i alzines, on a l’hivern fa fred. Per a la seva cerca només s’admet la utilització de gossos degudament ensinistrats (antigament es feien servir porcs), i per a la seva recol·lecció només es permet l’ús de ganivets tofoners perquè estan prohibits els pics i les aixades. Al nostre país creix de forma silvestre i des de fa uns anys també es cultiva.

Aquest bolet és esfèric i de mida variable, amb una mitjana d’uns 5 cm. La seva superfície és negra, abonyegada, clivellada per formes poligonals. A l’interior, la carn és negra, menys intensa o torrada, molsuda i compacta, amb fines venes de color més clar. Aquesta tòfona és molt apreciada per la seva aroma particular, potent i molt agradable, i per això se sol emprar ratllada o en forma de làmines molt fines.
El seu ús en gastronomia és variadíssim, però cal tenir en compte que no admet cap tipus de cocció, per la qual cosa s’utilitza bàsicament per decorar i atorgar un sabor característic als plats de pasta, arrossos, amanides, embotits o formatges. També serveix de base per fer salses, i després de submergir-la en oli fins i tot proporciona un excel·lent amaniment.

L’exquisidesa de l’aroma i el sabor de la tòfona negra es pot apreciar prenent-la laminada en torrades de pa amb oli d’oliva, o bé ratllada a sobre d’uns ous fregits.

Període de recol·lecció: s’estableix entre el 15 de novembre i el 15 de març, per la qual cosa les seves excel·lents qualitats gastronòmiques fan que durant aquesta temporada sigui la protagonista d’infinitat de propostes als restaurants, on aporten infinitat de matisos.

Conservació: s’han de consumir en un període màxim de 12 dies, guardades a la nevera i dins d’un recipient de vidre. La temperatura de refrigeració ha d’estar compresa entre els 2 ºC i els 4 ºC. En casos puntuals es pot posar arròs dins el recipient, que d’aquesta manera absorbirà la humitat i prolongarà el període de conservació.

Un altre mètode de conservació pot ser utilitzar un recipient hermètic (que no sigui de plàstic) o un recipient de fang i tapar-la amb paper absorbent o un drap lleugerament humit.

Per conservar la tòfona durant un llarg període, la millor manera seria congelar-la, però per garantir que no perdi les seves propietats caldrà embolicar-la amb film transparent. És important assegurar-se que la tòfona no respiri, ja que en cas contrari perdrà la seva aroma.

 

Redacció La Clau
Font: http://www.gastronosfera.com

Deixa un comentari