Publicat el 15/12/2016

Al llarg de la història, la sal sempre ha estat, d’una manera o una altra, enmig de conflictes, guerres i rituals, com a forma de pagament, etc. Per això ha arribat a ser un mineral de gran importància.
La sal és l’única roca mineral comestible per l’ésser humà, i el seu ús està generalitzat en totes les gastronomies del món, sigui com a condiment o com a conservant específic d’alguns aliments, com és el cas de la salaó de carn i peix.
No totes les sals comestibles existents són iguals. Algunes són més riques en oligoelements que d’altres, segons el seu nivell de refinat i lloc de procedència. També es diferencien pel seu sabor, mida del gra, color, composició i solubilitat.
Possiblement la sal que tots coneixem més sigui la sal fina de taula o sal comuna, d’origen marí (amb sabor més suau) o de muntanya (mines de sal), amb sabor més fort. Però són moltes més les varietats de sal que avui en dia s’ofereixen al consumidor, cada una amb unes característiques diferents. Aquestes són les més utilitzades:
Sal marina sense refinar. Conté molts oligoelements i un sabor lleugerament més consistent que el de la refinada.
Flor de sal. S’origina a les salines en els primers moments de concentració de la sal; són cristalls fins que suren en plaques per damunt de la superfície de l’aigua. És una sal molt preuada i, com que la seva recol·lecció resulta molt laboriosa, el seu valor és més gran.
Sal iodada. A la sal de taula refinada se li afegeixen un 60 mg de iode per kg de sal.
Sal de Maldon. És un tipus de sal marina anglesa, de gran puresa i de sabor molt especial. La seva elaboració és purament artesanal i laboriosa. Sol formar uns vidres suaus en forma d’escates, ideals per emprar sobretot en els rostits de carns i bolets a la brasa, just en sortir del foc.
Sal fumada. Es diu així perquè s’aconsegueix mitjançant el procés del fumat. Es caracteritza pel seu color castany i brillant, la seva olor intensa i el seu preu gens barat. S’aconsella no utilitzar-la habitualment, sinó ocasionalment per a carns al forn o a la planxa, peixos grassos —especialment el salmó— i també en la salsa de tomàquet.
Sal rosa de l’Himàlaia. És una sal de roca de gran puresa, rica en oligoelements. Els seu color rosat és degut al contingut en ferro. Té un sabor fort i lleugerament amarg.
Sal negra de Xipre. Aquest tipus de sal és molt preuat per molts professionals de la cuina. La sal agafa un to negre de les sorres volcàniques. És de textura cruixent i d’agradable sabor.
El sabor salat és un dels bàsics que percep el nostre paladar, però també complementa als altres sabors, ja que potència, per exemple, el dolç. Per això cal afegir-ne sempre una mica als pastissos i pastes que, a més, sense sal quedaran insípids. La sal neutralitza també el gust amarg, la qual cosa la fa recomanable per fer més suau el gust de plats amb carxofes o cafè.

Redacció La Clau

Deixa un comentari