Anxoves, seitons, bocartes o boquerons…

L’anxova i el seitó pertanyen a la mateixa espècie de peix, també conegut com a bocarte o bokarta a la costa cantàbrica. No obstant això, aquests dos termes no es fan servir d’igual forma; mentre que bocarte s’utilitza per denominar l’anxova del cantàbric capturada i consumida en fresc, el terme anxova es refereix a la seva elaboració en sal, i seitó o boquerón quan s’elabora amb vinagre. Per tant, el que els diferencia és el mètode d’elaboració. L’anxova s’obté després del tractament de salaó del seitó.

El seitó passa tot l’any en les profunditats marines, però en els mesos de primavera i estiu surt a la superfície per reproduir-se. A Espanya es trien els mesos de març, abril, maig i juny per a la seva pesca, ja que són els mesos en què el seitó té més quantitat de greixos.

Les zones tradicionals de l’anxova a Espanya són:
L’Escala: anxoves de la Costa Brava. Aquesta zona té una gran tradició pesquera, especialment d’elaboració d’anxoves en salaó.
Les anxoves d’aquest territori tenen denominació d’origen, la qual cosa suposa garantir un procés d’elaboració que ofereix una excel·lent qualitat del producte.

Santoña: anxoves del mar Cantàbric. Santoña és una vila situada a la badia que porta el seu mateix nom, a uns 48 quilòmetres de Santander. En aquesta orientació se situen el port pesquer i les Marismas de Santoña. La seva tradició saladora arriba gràcies a l’assentament d’una colònia de productors italians al segle XIX.

Redacció La Clau