Ada Parellada i Garrell cuinera del restaurant Semproniana
Ada Parellada i Garrell (Granollers, 1967) és una cuinera catalana coneguda per dirigir el restaurant barceloní Semproniana i per la seva presència als mitjans de comunicació en la promoció dels bons hàbits alimentaris.
Els seus orígens familiars sempre han estat lligats a la restauració: el seu germà Ramon Parellada és propietari de la Fonda Europa de Granollers —on ella va passar molts moments de la seva infància— i del restaurant Senyor Parellada de Barcelona; la seva germana Teresa Parellada, de Can Ribas (Bigues i Riells); i el seu cosí Paco Solé Parellada, del 7 Portes de la Ciutat Comtal.
Ada Parellada va obrir el restaurant Semproniana a l’Antiga Esquerra de l’Eixample quan tenia 25 anys. A més a més, imparteix tallers de cuina i és molt activa als mitjans de comunicació en la difusió d’una alimentació saludable. Ha publicat diversos llibres de receptes i també és autora de la novel·la Sal de vainilla (2012).
Els seus orígens familiars la vinculen a la cuina. Quins records conserva d’aquells primers anys a la Fonda Europa de Granollers?
D’aquella època, en destaco els valors que em van transmetre els meus pares, que m’han estat de vital importància per adoptar un ofici tan exigent com és la restauració.
El valor de l’esforç: els meus pares van treballar tots els dies de la seva vida, els diumenges, els dies de Nadal, l’agost. No van fer mai cap dia de festa. Tenien aquesta manera de transmetre’ns que per tirar endavant només hi ha una manera: treballant.
I per altra banda, la humilitat: aquest ofici és un exercici d’humilitat diària i els pares sempre ho tenien molt present.
I com que em demanes un record de la infantesa…, aquells sacs de pèsols i faves que arribaven per la fira de l’Ascensió, una de les festes més importants de Granollers, a principis de maig. A la fonda cuinàvem faves i pèsols, perquè coincidia amb la temporada i en aquella època arribaven sense pelar… Tots els germans –en som vuit– i tots els cambrers i cuiners ens reuníem per pelar tones de faves i pèsols. Els sacs eren més alts que jo!
Quines motivacions va tenir per obrir el restaurant Semproniana?
Jo estudiava dret per desig del meu pare, però no ho trobava just, perquè a mi m’agradava la vida que havia viscut a la fonda. Era un espai ple de vida i no podia pensar a passar la meva vida en un despatx d’advocats, que són més aviat seriots.
Així que, en el moment de decidir cap a on volia tirar professionalment, només em vaig veure en un restaurant. Un dia, passejant per l’Eixample, vaig veure que es llogava un local…, i vaig proposar a la meva parella d’obrir un negoci. La resta de la història ja la sabeu!
I quins són els trets identitaris que el defineixen?
Semproniana és un establiment compromès amb el medi ambient, amb la societat i amb el país.
Volem ser respectuosos amb el patrimoni culinari, amb el producte de proximitat, amb els productors de l’entorn, lluitem contra el malbaratament alimentari i comprem productes amb un valor social afegit. Ens proveïm de l’hort de la Fundació Benallar, dels formatges d’Ossera, de les galetes d’El Rosal, de les melmelades d’Esim-perfect… I estem adherits als programes Remenja’mmm i Re-wine.
Els seus referents personals en l’àmbit gastronòmic…
Admiro moltíssim les persones que han estat capaces d’excel·lir durant llargs anys en establiments de restauració com el 7 Portes, Can Ribas, la Fonda Europa, el Senyor Parellada, l’Hispània, Ca l’Isidre, Can Bosch…
I també admiro moltíssim empresaris amb gran capacitat de treball com en Nandu Jubany, en Marc Gascons i en Quim Vila. I també les dones pioneres en l’alta cuina com la Carme Ruscalleda, la Fina Puigdevall i la Iolanda Bustos.
La cuina catalana és avui en dia de referència internacional, amb importants nom propis. Quins reptes de futur creu que hi ha, però, en aquest àmbit?
Ui, si ho sabés… El principal repte és treure’ns els complexos i treure pit amb la nostra cuina tradicional, revalorar-la, defensar-la i promocionar-la.
Ha treballat molt per la difusió de l’alimentació saludable. Quines són les principals claus per menjar sa?
La famosa frase de Paracels «El verí és la dosi» ho és tot. No hi ha aliments saludables i d’altres perniciosos. Tots els aliments, per naturalesa, són bons. Ara bé, no podem abusar-ne de cap. Si només mengem enciam, acabarem desnodrits. Per tant, el que ens cal és la varietat.
Darrerament soc més partidària de parlar de salut emocional que de nutrients. La salut, al meu parer, no és menjar aquesta quantitat o l’altra d’aquell o aquest aliment, sinó de fer-ho amb tranquil·litat i companyia.
Des de la seva experiència com a divulgadora d’aquest tema, cal que s’ofereixi més coneixement de l’alimentació des de les institucions i els mitjans de comunicació?
Les institucions hi estan treballant de valent i fan molt bona feina. Els mitjans de comunicació tenen un poder immens a la societat. I seria bo aprofitar aquest poder per arribar a capes de la societat impermeables a missatges institucionals.
És autora de llibres de receptes i també d’una novel·la, Sal de vainilla. Té nous projectes editorials?
Acabo de publicar un llibre, La cuina sostenible, útil per a l’entorn domèstic. El llibre descriu una nova organització de la cuina domèstica, més adaptada a la vida actual.
Amb la novel·la Sal de vainilla proposa una ficció amb el rerefons del món gastronòmic…
Sí… Vaig gaudir molt escrivint-la. Va ser un repte. Tenia moltes ganes d’escriure una novel·la, però no m’hi veia amb cor, em semblava una empresa massa gran. Veure-la publicada va ser una gran alegria, i que els lectors la gaudissin va ser per a mi una gran satisfacció.
Per a aquest Nadal, quines recomanacions culinàries faria?
Menjar amb contenció, perquè ja mengem suficient cada dia. Però, sobretot…, no deixar de banda les nostres tradicions, i pensar que per Nadal sí que és vàlida la dita «Un dia és un dia»!
Entrevista: Albert Calls