Publicat el 15/11/2019

Com el cafè d’especialitat i la cervesa artesana, el moviment bean-to-bar va sorgir als Estats Units fa uns anys com a resposta a la necessitat de recuperar els orígens i els sabors reals del cacau en la xocolata. Fa segles que es fa cafè i cervesa, però fa molt poc que es fan bé, i el mateix passa amb aquest aliment provinent de Mesoamèrica. Per això, aquesta nova tendència busca treure’l de les grans indústries i apropar-lo als artesans a la recerca de la qualitat, el sabor i l’ètica en tot el procés d’elaboració d’una rajola o un bombó.

Bean-to-bar significa ‘de la fava a la rajola’ i al·ludeix a l’elaboració artesanal i el retorn als processos únics en què cap producte és igual a un altre. És a dir, que des de l’adquisició de les faves la mateixa persona, xocolater, empresa, artesà o qui sigui, controla tots els processos que comporta la fabricació de xocolata. Això suposa que en el mateix obrador o fàbrica es du a terme el torrat del cacau, la separació de la pellofa de la fava, el refinat, conxat, temperat i envasat de les rajoles, permetent així una manipulació més directa i personal.

El procés bean-to-bar es regeix pels següents paràmetres:

1 · Selecció del cacau en origen: tria de cacaus de qualitat, conreats de manera respectuosa amb el medi ambient i amb processos de fermentació i assecat controlats.

2 · Processament en l’obrador: comprovació que els processos de fermentació i assecat han estat realitzats correctament, eliminació de grans defectuosos i impureses, torrat acurat ajustat a cada tipus de gra, espellofat i fragmentació en nibs (puntes de cacau) de cacau, molt en petites quantitats, conxat segons el cacau, temperat i modelat.

La filosofia del bean-to-bar es basa en: respecte a la matèria primera, preu de cacau just, millora de condicions laborals i control de l’artesà en tots els processos.

El cacau és i hauria de ser l’ingredient principal en l’elaboració de la xocolata i, de la mateixa manera que hem après a apreciar un vi d’un raïm concret conreat en una finca específica, tot sembla indicar que aviat sabrem valorar els matisos en la xocolata, ja que les diferents varietats de cacau, processats de diferents formes, donen com a resultat diverses tipologies d’aquest deliciós producte.

 

Redacció La Clau

Deixa un comentari