Per què el pernil dolç és de color rosa?

Segur que en més d’una ocasió t’has preguntat: per què el pernil dolç és rosa si la carn de porc és blanca? La resposta que donen els experts té a veure amb el procés d’elaboració i curació d’aquest producte, moment en què es produeix la reacció química responsable d’aquest color tan característic.

Per entendre aquest procés químic, cal saber en primer lloc que la mioglobina és una proteïna que està present en les carns vermelles i que és la principal responsable que tinguin aquest color. En l’elaboració dels derivats carnis, segons expliquen també els professionals del sector, s’aplica nitrit de sodi com a agent conservador enfront de certs bacteris, fet que dona un compost de color vermell com el del pernil curat o de la llonganissa. No obstant això, en coure el compost es torna de color rosat, com el del pernil dolç o la mortadel·la.

L’ús d’aquest tipus de conservants està regulat pel sector alimentari, que fa passar controls molt exigents a totes les peces de pernil dolç o cuit que podem trobar al mercat i a les botigues. En l’actualitat estan regulats tres tipus de preparat carni d’aquest tipus: pernil cuit, elaborat amb carn de pota; paleta de porc, no tan gustosa i que s’elabora amb paleta o pota del davant; i embotit de porc, fet amb carns magres.

Redacció La Clau