Merenga, orígens i variants | La Clau -Revista gratuïta del Maresme
Publicat el 13/12/2019

Una de les preparacions culinàries dolces més utilitzades en la rebosteria és la merenga, una crema preparada amb clares d’ou amb sucre que s’utilitza com a decoració o coberta de coques i altres dolços.

Es diu que té els seus orígens en una pastisseria d’un poblet suís anomenat Meiringen —per això el nom de merenga—, i que el seu creador va ser un pastisser italià de cognom Gasparini. Hi ha altres versions que asseguren que va ser obra d’un cuiner del rei de Polònia que va elaborar-la a partir d’una recepta alemanya, i que el nom provindria de la paraula polonesa «Marzynka». A França les primeres merengues es van servir a Nancy, en la cort d’aquest mateix rei polonès, que tenia una filla molt llaminera i entusiasta d’aquesta recepta. Quan es va casar amb el rei francès, la princesa va posar de moda la merenga a la cort. Posteriorment, la famosa esposa de Luís XVI, Maria Antonieta, preparava merengues amb les seves pròpies mans i, a poc a poc, es van anar popularitzant arreu d’Europa.

Fins a principis de segle XIX les merengues es modelaven amb una cullera abans de ficar-les al forn. L’actual forma de fer-les amb la màniga pastissera va ser introduïda per Antonin Carême, un cuiner francès.

Els tres tipus de merenga que s’utilitzen habitualment són la francesa, la suïssa i l’italiana. La diferència entre elles rau en el tipus d’elaboració, ja que els ingredients, com hem dit, són els mateixos.

Merenga francesa. També coneguda com a merenga bàsica. Potser sigui aquesta la més senzilla i ràpida de fer. La seva elaboració consisteix a batre les clares d’ou crus fins a aconseguir una escuma esponjosa. Després s’hi afegeix el sucre, sense deixar de remenar, fins a obtenir una consistència ferma. Fet això, es fica la barreja al forn, on ha de coure uns 60-80 minuts a baixa temperatura. A causa de la seva textura suau, aquest tipus de merenga s’utilitza com a decoració de postres i pastissos.

Merenga italiana. A diferència de l’anterior, en la barreja no s’afegeix sucre, sinó almívar. S’han de batre les clares fins a aconseguir el punt de neu i, un cop batudes, afegir-hi el xarop de sucre a una temperatura d’entre 118 i 120 ºC. Després, cal seguir batent fins a obtenir una merenga brillant i cremosa. En aquesta elaboració les clares s’escalfen durant el procés i no cal coure la merenga. És perfecta per utilitzar en glacejats o com a farciment de pasta de full.

Merenga suïssa. Es prepara posant al bany maria les clares i el sucre, mantenint una temperatura de 50 ºC aproximadament fins que el sucre es dissolgui completament i la barreja sigui uniforme. Aquesta merenga és més consistent i s’usa principalment per a la decoració de pastissos i farciment de postres.

 

Redacció La Clau

Deixa un comentari