Marc Ribas, cuiner i presentador del programa Joc de Cartes

En Marc Ribas va néixer a Girona el 1976. El seu pare és del Masnou i la seva mare de Barcelona. Segons explica, va tenir una infantesa com tothom, estudiant, però no acabava de trobar el seu lloc. Per això va decidir estudiar art, però com que no tenia diners va posar-se a treballar a l’hostaleria.

«Em va entrar a les venes i aquí estem. Vaig començar treballant els caps de setmana i em va anar atrapant. Era fàcil, ràpid. Tenia un amic que tenia un restaurant i hi vaig entrar», assegura. Però el salt vindria quan va arribar a TV3, al programa Joc de cartes. En parlem amb ell, de tot plegat.

Ens ha explicat la seva arrencada al món de la cuina, però com va fer el salt de la gastronomia a la pantalla de TV3?
Treballant al restaurant de Barcelona van venir els responsables d’Aborígens, uns periodistes que ara es dediquen a oferir rutes gastronòmiques a estrangers i que venien sovint al restaurant. Em van dir que a TV3 buscaven un cuiner com jo, van donar-me el número de telèfon i em van dir que els truqués, que els havien parlat de mi.

Però no ho vaig fer i, quan unes setmanes més tard van tornar amb un grup de japonesos, em van preguntar si havia trucat. Quan els vaig dir que no, ells van insistir que ho fes i els vaig fer cas. I quan vaig trucar a TV3 em van dir que ja s’havia acabat el càsting. Tot i així, em van dir que, si volia, podia anar-hi el darrer dia, que era un divendres a les vuit del vespre. Vaig anar-hi i ja havien fet 130 proves i triat els dos finalistes, però vaig entrar jo i els vaig esguerrar el negoci, sobretot als seleccionats.

Ja amb el bagatge de l’experiència a les espatlles, com ha estat presentar el programa Joc de cartes?
Amb molta il·lusió, perquè va ser un programa que va tenir molt d’èxit. En el moment que l’estàvem treballant no sabíem si funcionaria o no. I el que va passar és que vam formar un equip molt ben avingut, va ser molt distret, com anar de colònies llargues, i després el resultat va ser fantàstic. Així que molt bé.

Passar de la vida, diguem-ne, ‘normal’, a la petita pantalla, és tot un salt. Què se n’aprèn, de l’experiència del mitjà televisiu?
Doncs tot, perquè si no has fet mai tele, comences que no t’assabentes de res. No saps què és un regidor, un realitzador, un productor… Vas introduint-te a una sèrie de llenguatges i funcionaments… I també veus que a la tele tot és ‘mentida’.

D’aquest itinerari per la televisió, conserva alguna anècdota que recordi especialment?
No hi ha cap anècdota en especial. Ho són totes. I és que tot ha anat molt de pressa. D’altra banda, s’ha de dir que en el mitjà es treballen moltes hores, per la qual cosa és difícil aturar-te i analitzar tot el que t’està passant.

I de les persones amb qui ha entrat en contacte gràcies al programa? Participants o públic?
De les persones amb qui he entrat en contacte, recordo especialment una senyora. Va ser al principi, jo no sortia al Joc de Cartes, només al Cuines. Era molt gran i vivia sola, i em volia fer saber que jo la distreia i la feia somriure. Després, em va tocar el nas. Em va semblar una cosa molt maca.

El restaurant al qual està vinculat, Capritx, té una estrella Michelin. Però han tancat uns mesos fins al gener. Quins nous projectes afronten de cara a la nova temporada?
Amb el Capritx afrontem nous projectes gastronòmics. Tenim ganes que evolucioni, de crear nous conceptes. Sobretot tenim ganes de fer una gastronomia més transversal, des de la més creativa a la més tradicional. Perquè, a un restaurant d’alta gastronomia, s’hi pot anar moltes menys vegades l’any, mentre que dels restaurants de menú diari se’n fa més ús. I nosaltres tenim ganes de treballar aquestes dues vessants.

Pel que fa a les propostes gastronòmiques, preu i qualitat són difícils d’harmonitzar?
Penso que no és més que marge comercial. Aquests dos conceptes no són difícils d’harmonitzar, només has de treure el food cost, és a dir, el cost d’aquell plat, i mirar quins marges comercials necessites per poder mantenir l’estructura del restaurant, els recursos humans, etc. I després, aplicar-hi aquest marge, que aspira a ser del 12 %.

La cuina d’autor està cada cop més sol·licitada?
No sé si cada cop és més sol·licitada o què és exactament la cuina d’autor, això és complicat de qualificar. És cert que cada dia hi ha més interès per la gastronomia i la gent cada cop en sap més, ja sigui per la televisió, perquè els restaurants evolucionen o perquè cada cop hi ha més alumnes que es formen en escoles de cuina. Llavors, el nivell de coneixement gastronòmic i de gastronomia dins dels restaurants cada vegada és més alt.

Per a la cuina del Nadal i d’aquestes festes, quin menú nadalenc recomana?
Jo recomanaria a tothom que vingués a menjar el que cuina la meva mare. El que passa és que tindria molta feina, pobreta, però la veritat és que és una cuinera bestial.

Quan no fa de cuiner, a què dedica el temps?
Quan no estic rere els fogons m’agrada estar amb els meus. Gaudeixo de la companyia de la meva família, els amics, i d’estar relaxat, compartir, riure, xerrar. També m’agrada fer alguna activitat física, per cremar tota l’energia sobrant i poder descansar. No tinc cap altre hobby.

I el plat de la seva infantesa?
Sempre dic que és el moniato al forn. M’agrada molt perquè la meva mare me’l feia per berenar a la tardor. Em reconforta perquè és molt generós, és dolç, calentet i té una textura agradable. És molt senzill i alhora molt efectiu.

Ens podria dir algun plat nadalenc innovador?
Jo no sóc gaire de plats innovadors, tot i ser un cuiner que fa cuina creativa. Això és perquè també faig moltes altres cuines. Per aquest motiu no tan sols aprecio la creativa, sinó que la tradicional també la valoro moltíssim. De fet, la cuina que jo valoro és aquella amb capacitat per emocionar-me. En moltes ocasions les receptes et porten records de les iaies, del poble, del pare o la mare. És això el que jo valoro: les emocions o la sensibilitat que tingui una cuina, independentment que sigui creativa o tradicional.

I els seus projectes de futur?
Els meus projectes de futur continuen sent els mateixos que fa molts anys: tenir un futur. Això vol dir formar-me, continuar aprenent cada dia. Aquesta és la raó per la qual m’apassiona aquest món, i és que a la cuina no en saps mai prou, sempre hi ha coses noves, i això és el que m’emociona i m’estimula.

Redacció La CLau