Les emulsions a la cuina | La Clau -Revista gratuïta del Maresme
Publicat el 17/09/2019

La maionesa, la vinagreta i l’holandesa són tres de les salses emulsionades més conegudes. Però, saps en què consisteix una emulsió? Doncs es tracta d’un procés en el qual dos líquids immiscibles, o sigui que no es barregen de forma natural, s’ajunten d’una manera que fa que quedin barrejats. Per vèncer aquesta situació, el cuiner ha de batre molt a poc a poc, afegint el líquid més aquós dins del més viscós perquè el gruix d’aquest últim exerceixi pressió sobre les gotetes de l’altre i transfereixi més força trencadora al batut.

Hi ha dos tipus d’emulsions: quan es dispersa el greix en aigua (maionesa, llet, gelat), o aigua en greix (vinagreta, mantega) per obtenir una textura i aparença uniforme.

A les vinagretes tenim un exemple molt clar: de vegades es pot veure l’oli flotant a la part superior del vinagre, i de vegades els ingredients estan completament barrejats. En aquest segon cas s’ha emulsionat, obtenint una consistència uniforme que té més bon gust, es veu millor i dona una sensació a la boca més agradable.

Les emulsions més comunes a la cuina són les vinagretes, la maionesa, la salsa holandesa i el beurre blanc, que combinen una part greixosa, que és oli o mantega, amb una altra que pot ser ou, vi blanc, vinagre o suc de llimona.

Els productes lactis són emulsions naturals de sòlids làctics (greixos) i aigua. Canvien a mesura que s’agrega més greix. La clau per fer emulsions a la cuina és tenir un bon batedor de globus, liquadora o processador, així com un ingredient, anomenat emulsionant, que serveixi per estabilitzar les emulsions i evitar que es separin. Els emulsionants més comuns són els rovells d’ou, la mostassa i la gelatina.

L’error més comú en fer una emulsió és afegir els greixos massa ràpid. Primer has de començar a barrejar els ingredients líquids amb l’emulsionant; després, lentament, s’ha d’afegir el greix, ja sigui mantega o oli. Una vegada que la salsa té una consistència viscosa, ja és segur afegir la resta del greix de forma més ràpida.

Un altre factor important en fer aquest tipus de salses és controlar la temperatura. Per exemple, si en preparar una emulsió que conté ou, com l’holandesa, la barreja està massa calenta, les proteïnes de l’ou es coagulen i faran que la salsa tingui grumolls i quedi molt lleugera. En una emulsió sense ou, com un beurre blanc, un excés de calor farà que el greix es separi de la mantega i s’escapi.

 

Redacció La Clau

Deixa un comentari