La mostassa: varietats i usos

La mostassa: varietats i usos

Una de les salses més conegudes arreu del planeta és la mostassa. S’elabora amb llavors de la planta del mateix nom, de les quals hi ha tres tipus principals que s’utilitzen per fer una gran varietat de mostasses.

Es creu que els orígens de la salsa de mostassa es remunten a l’antiga Roma, on es va utilitzar com a acompanyament culinari. El nom deriva del vocable llatí mustum, que es referia a la combinació de grans de mostassa molts amb most.
Aquesta salsa tan popular es prepara combinant grans de mostassa amb diferents líquids i sal. Senceres, moltes o picades, les llavors de la mostassa es barregen amb aigua, vinagre, suc de llimona, vi o altres líquids i donen com a resultat una salsa d’un color que va del groc al marró fosc i un sabor que varia del dolç al picant.
Segons expliquen els experts, hi ha tres classes principals de llavors de mostassa: negra, marró i blanca. La primera es fa servir gairebé exclusivament a l’Índia, mentre que la majoria de mostasses europees actuals es fan amb la varietat marró. La blanca, en canvi, és la més utilitzada als Estats Units.
Les mostasses que acostumen a trobar-se avui dia als supermercats provenen de la combinació d’aquests tres tipus de llavors. Les varietats més populars són:

Mostassa antiga o de gra S’elabora amb llavors marrons i negres que, com que no es trenquen del tot, fan que la picor de la salsa sigui menys intensa i la textura sigui cruixent. Va bé amb vinagretes dolces, condiments d’amanida i guisats.
Dijon. Està feta amb grans de mostassa marró i vi blanc. És ideal per acompanyar carns i peixos, tàrtars, i per marinar carns. No es recomana en talls de qualitat molt alta perquè podria amagar-ne el sabor.
Anglesa. Companya habitual del rosbif, té un gust intens, profund i picant. També sol fer-se servir per preparar vinagretes, o bé per acompanyar rostits de carn.
Americana. Descendent de l’anglesa, però més suau i lleugerament àcida, és la icònica mostassa groga de les hamburgueses i les salsitxes de Frankfurt.
Marró dolça o bàvara. Després de la cervesa, és la gran protagonista de l’Oktoberfest alemany. S’elabora amb diferents tipus de gra, vinagre, herbes aromàtiques, sal i caramel o mel, depenent de la recepta; per això és més dolça que la resta de mostasses. Ideal a l’hora d’acompanyar salsitxes, però també ous i qualsevol tipus de carn de porc.

Redacció La Clau