Carme Ruscalleda. Xef del restaurant Sant Pau | La Clau -Revista gratuïta del Maresme
Publicat el 07/12/2012

Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952) és una destacada cuinera innovadora, coneguda mundialment per ser la primera xef catalana a aconseguir tres estrelles Michelin. Provinent d’una família vinculada amb el comerç i l’agricultura, la seva formació autodidacta s’ha perfilat al voltant de la cultura culinària catalana. Actualment, és la propietària, juntament amb el seu marit, Antoni Balam, del Restaurant Sant Pau, de Sant Pol de Mar, obert el 1988, que té tres estrelles Michelin; amb el restaurant Moments en tenen dues, aquest mes han rebut la segona; i amb el restaurant que l’any 2004 van obrir a Tòquio, una. Ruscalleda és autora de diversos llibres de gastronomia, entre els quals destaca Cuinar per ser feliç. Recentment, el municipi de Sant Pol l’ha nomenada filla predilecta de la localitat.

Com es va iniciar en el món de la gastronomia? Recorda la seva primera experiència cuinant?
El món de la gastronomia em va captivar des de ben jove. Amb el meu xicot (el meu home avui) seguíem ja les revistes i les guies gastronòmiques i quan ens ho permetia la nostra economia visitàvem restaurants gastronòmics. Tinc records cuinant des de molt petita, sóc filla d’una família pagesa i comerciant i tocava ajudar, per tant era molt natural que la nena s’encarregués de les tasques culinàries.

Després de gairebé 25 anys al capdavant del Sant Pau, què en destacaria de la seva experiència?
Doncs la satisfacció del camí que hem fet junts amb el meu home. Vàrem apostar per una cuina de qualitat i llibertat, sabíem que era un treball que mereix il·lusió, inspiració i honestedat, per això ens sentim satisfets d’haver elegit aquest camí.

La seva cuina es basa en la tradició catalana, però quin pes té el Maresme en l’elaboració dels seus plats?
El Maresme n’és l’inspirador principal, la complicitat dels productors d’horta, de muntanya i de mar, la cultura culinària de la comarca i els records d’infantesa.

Pensa que la gent coneix prou els aliments que consumeix? Creu que és necessària una educació gastronòmica i nutricional?
Observo a la societat actual un gran interès pel valor nutricional dels aliments, no només als gurmets, sinó a l’escola moderna i a les famílies joves. Aposto i practico una cuina que ofereix plaer gastronòmic i salut. Aquest mes de novembre hem presentat un nou llibre al mercat, Receptes antiaging. Gastronomia i ciència (Columna), el signem el Dr. Manuel Sánchez de Clínica Planas, el meu fill i xef del restaurant Moments, en Raül Balam i jo mateixa. És el primer receptari de cuina antiaging, és un llibre de cuina i ciència, que mostra el valor gastronòmic i saludable dels aliments frescos de temporada.

Hi ha algun tipus de cuina que s’hagi perdut i que calgui recuperar?
Possiblement amb els anys hem pogut perdre alguna recepta o alguna tècnica característica i especial, però com que la cuina és a la llista i a l’aparador de la cultura del país, penso que tots ens hem de sentir responsables de què no es perdi cap ni un dels detalls que converteixen la cuina catalana en una de les més interessants del món.

Què és el que troba a faltar en l’alimentació actual?
Sóc de les persones que, si trobo a faltar quelcom, em poso a buscar-ho! Actualment, si gastem temps i diners podem trobar productes interessantíssims.

Quins objectius professionals es planteja de cara al futur?
Doncs continuar en la nostra línia d’oferta gastronòmica, personal i lliure que des del Maresme arriba a les ciutats de Tòquio i Barcelona, i motivant, a un equip jove i molt ben format que m’acompanya, perquè el treball que oferim no decebi gens els clients que escullen la nostra taula.

Com s’organitzen amb el Sant Pau de Tòquio?
Internet ens posa a l’abast unes eines que ens faciliten un contacte diari amb el Japó. Les noves receptes neixen i es creen a Sant Pol, i el xef Jérôme Quilbeuf viatja a Tòquio 4 vegades a l’any per portar-hi els nous plats de cada temporada. Amb el xef de Tòquio, Yosue Okazaki, formem l’staff japonès amb les novetats, estrenen la nova carta de temporada i quan els plats són rodats, el Jérôme torna a Sant Pol.

 

Deixa un comentari