Publicat el 09/06/2022

Entrevista a Carlos Piernas fundador de l’empresa de fumats Carpier.

 

Com decideix orientar la seva trajectòria professional cap als fumats? I com projecta i inicia la creació de Carpier?

Vaig començar a treballar a la cuina amb dotze anys; en aquella època, evidentment, per necessitat. I va ser allà on vaig conèixer els primers fumats, que vaig començar a investigar i explorar als anys 90 fins a crear Carpier el 1995. Volia fer aquells fumats que vaig conèixer a la meva infantesa com a producte d’alta restauració i tornar-los a posicionar; a causa de la industrialització del salmó, aquest producte havia deixat d’estar a les cartes dels grans restaurants i de les bones taules.

A Santa Fe, a Vallgorguina, hi ha la seu del Carpier Culinary Center. Quina activitat hi desenvolupen?

És un conjunt arquitectònic en l’entorn privilegiat de Santa Fe, al terme geogràfic de Vallgorguina. Inclòs a l’Inventari de Patrimoni Arquitectònic de Catalunya, està format per tres masies d’estil popular concebudes originàriament com a explotació agropecuària que daten dels segles XVI, XVII i XVIII. En una es troba l’església de Sant Josep, que compta amb una rèplica d’unes vidrieres construïdes per Antoni Gaudí. Les originals es troben cedides actualment, a la col·lecció d’art modern, dins l’espai d’Antoni Gaudí i el modernisme del MNAC.

A Santa Fe (Can Pujades), amb el suport de la meva família, superem les expectatives i ens allunyem del que és usual. Cada espai es converteix en un univers gastronòmic únic i els convidats/clients que venen tenen les portes obertes per viatjar i assaborir productes de proximitat i estacionalitat.

És endinsar-se en un món on es troba Carpier Academy Culinary Smokehouses, on els fumats són els protagonistes. S’hi poden conèixer les diferents parts del salmó, els sabors, les textures, com tallar-lo, com servir-lo, les seves creacions i els seus ensenyaments.

Entrevista Carlos Piernas

Carlos Piernas

Quin procés desenvolupen amb el salmó fumat, així com amb altres fumats, que fa els seus productes tan característics i valorats?

Sempre estem investigant sobre productes interessants i innovadors per aplicar respectuosament el nostre fum, de manera que no alteri la natura ni la identitat del que fumem.Actualment, pel quefa als fumats, treballem amb peixos i carns diferents, verdures, patates, oli, sal, ametlles, arròs, mantega, ous i farina.

Què ens pot explicar de la tècnica del fumatge natural amb pinyes del Maresme?

De la il·lusió i la tradició sorgeix una forma d’elaboració que ja no és habitual. Es tracta d’un procés totalment artesanal que comença amb el producte, és a dir, una matèria primera fresca que passa els més rigorosos controls de qualitat abans d’entrar en el procés d’espedaçament de forma totalment manual, «al tall tradicional».

A continuació es procedeix a la caramel·lització amb sal i sucre, on tractem cada peça de forma individual. El fumatge es porta a terme amb fum natural provinent de pinyes mediterrànies, filtrat i refredat fins a aconseguir la nostra particular aroma. El resultat és únic: un producte aromatitzat amb delicadesa per mantenir el sabor i el color, que sigui sucós i presenti la consistència pròpia de Carpier en tots els nostres productes, des del salmó fins als confitats, passant pel bacallà, el pop i l’oli o els carnis fumats, entre d’altres.

La seva experiència com a cuiner ha estat determinant en la seva trajectòria professional. Què destacaria del que ha après d’aquest ofici?

Sens dubte, l’experiència que vaig adquirir formant-me a la cuina va ser fonamental per a l’expressió dels productes que fem. La puresa del producte i el millor tracte, respecte i cura perquè se’n mantingui la personalitat. I no canviar; evolucionar, però no canviar.

Quins productes de la terra del Maresme integra a les seves propostes gastronòmiques?

Les màximes possibles, sempre que sigui viable per la seva qualitat i segons les temporades. Tenim al nostre ADN la voluntat de cuinar productes exclusivament de temporalitat, tant del mar com de la terra: pop, gamba, escamarlà, sardina, etc.; de l’horta, el pèsol de la floreta, la faveta, el maduixot, la cirera i el tomàquet. Com a anècdota, destacaria que a Carpier fem servir fins i tot les closques de pinya pinyonera per fumar!

Quina és la seva vinculació personal amb Mataró i el Maresme?

Vaig néixer a Mataró, al carrer Jaume I, núm. 7. Ser a prop del mar i en una terra tan rica com el Maresme és un luxe! És un territori amb grans atractius i un d’ells és el gran patrimoni gastronòmic. Vaig néixer aquí! Carpier es troba a Sant Vicenç de Montalt i Santa Fe (Can Pujades), al límit del Maresme, a Vallgorguina (Montnegre i Corredor). Tot plegat, una harmonia perfecta per als amants de la gastronomia, l’arquitectura i la natura.

 

Entrevista: Albert Calls
Fotos: Cedides

Deixa un comentari