Com netejar i conservar els bolets

Com netejar i conservar els bolets

Sortir al bosc a buscar bolets és un plaer, però un cop a casa arriba el moment menys divertit: netejar-los i conservar-los perquè mantinguin tot el seu sabor i textura. Aquest article t’ensenya com tractar els bolets amb cura perquè arribin perfectes a la paella i es mantinguin durant dies o mesos, sense complicacions.

Netejar
La millor manera d’evitar hores de feina és començar la neteja al bosc, abans de tornar a casa.
Quan trobis un bolet, treu-li de seguida la pinassa i la sorra visibles, talla la part del peu que tingui terra i descarta els exemplars malmesos. Col·loca’ls ben ordenats al cistell, amb les làmines cap avall, i cobreix-los amb un drap fi. Evita sempre els plàstics o els diaris, que impedeixen la ventilació i retenen humitat.
Ja a la cuina, netejar-los és molt més fàcil. Fes servir dos trossos de paper de cuina: un de lleugerament humit per eliminar la brutícia i un de sec per acabar de repassar. No els submergeixis en aigua; si s’embeuen massa, perden textura i gust quan els cuines.
Algunes varietats, com les llenegues o els rossinyols, poden necessitar un toc extra. En aquests casos, passa’ls sota un raig suau d’aigua just abans de cuinar-los, escorre’ls bé i deixa’ls reposar uns minuts en un colador perquè perdin l’excés d’humitat.
Amb aquest mètode senzill, la neteja deixa de ser una feinada i els bolets arriben perfectes a la paella, amb tot el seu sabor intacte.

Conservar
Els bolets frescos són delicats i es deterioren ràpidament si no els deses com cal. Amb unes quantes tècniques simples, però, els pots conservar més dies sense perdre sabor ni textura.
Conservació a la nevera
Quan arribes a casa, no els rentis de seguida, ja que la humitat els perjudica. És millor netejar-los just abans de cuinar-los. Tal com diuen els experts, col·loca’ls en una bossa de paper o embolica’ls amb paper de cuina, i fica’ls al calaix de les verdures. Això els permet respirar i evita la condensació que els pot malmetre.

Congelació
Congelar bolets és possible, la clau és fer una cocció prèvia lleugera (o bé escaldar o saltar fins que treguin el seu líquid) abans de congelar-los. D’aquesta manera retenen més bé el sabor i la fermesa. Després de cuinar-los lleugerament, deixa’ls refredar del tot i desa’ls en bosses de congelació ben segellades amb el mínim d’aire possible. Quan els vulguis usar, no cal descongelar-los del tot.

Conserves en vinagre (escabetx suau)
Posa a bullir una barreja d’aigua i vinagre a parts iguals amb una mica de sal, unes boles de pebre i una fulla de llorer. Quan comenci a bullir, afegeix-hi els bolets, escull els de mida petita i deixa’ls coure uns cinc minuts. Escorre’ls bé i reparteix-los en pots de vidre esterilitzats. Cobreix-los amb una mescla de vinagre (2/3) i oli (1/3) fins a gairebé el coll del pot. Tanca’ls bé i fes-los bullir al bany maria uns 25 minuts.

Conserves amb oli
Neteja bé els bolets i posa’ls en una cassola amb aigua, un raig de vinagre i una mica de sal. Quan l’aigua comenci a bullir, apaga el foc i deixa’ls reposar dins el líquid durant uns 10 o 15 minuts, segons la mida. Escorre’ls i deixa’ls en un colador durant tot un dia perquè perdin completament l’aigua. L’endemà, sala’ls lleugerament i afegeix-hi uns grans de pebre.
Omple els pots de vidre amb els bolets i cobreix-los completament amb oli d’oliva suau. Tanca’ls bé i desa’ls en un lloc fresc, sec i fosc.

Conserva «al natural»
Neteja bé els bolets i talla’ls si són massa grossos. Escalda’ls en aigua bullent amb una mica de sal durant tres a cinc minuts, segons la mida. Escorre’ls i deixa’ls refredar completament perquè perdin tota l’aigua possible. Quan estiguin freds, posa’ls en pots de vidre i omple’ls amb aigua lleugerament salada fins a un centímetre del coll. Tanca bé els pots i col·loca’ls dins una olla, coberts d’aigua. Fes-los bullir a foc suau durant uns 25 o 30 minuts per esterilitzar-los.

Assecat
Alguns bolets són més indicats per assecar-los que d’altres: parlem de trompetes de la mort, camagrocs i cama-secs sencers, o rossinyols, ceps i moixernons tallats a llesques. Abans d’assecar-los, cal netejar-los sense aigua amb pinzell, un drap o paper de cuina. Es poden col·locar sobre un assecador amb reixes, o be un paper de diari o cartró, evitant que es toquin i posant-los en un lloc fresc, sec i ventilat, mai al sol directe. Cal girar-los cada 12 hores fins que perdin l’excés d’humitat i només cal deixar que s’assequin completament, cosa que pot trigar uns 10 dies segons la humitat. Quan estan ben secs i gairebé s’esmicolen, es poden ficar en pots de vidre hermètics.

Redacció La Clau