Cafè natural, torrefacte i mescla, quina és la diferència?

Sovint, quan llegim alguna cosa relacionada amb el cafè, veiem que en relació al torrat s’utilitzen els termes natural, torrefacte i mescla. El cert és, que tot i que pugui semblar una diferència menor, la qualitat resultant varia enormement.

El cafè verd és la forma original dels grans abans de preparar-se per poder fer la infusió. Té una textura suau i fresca i poc o cap aroma. És en el moment en que es torra quan es produeixen uns processos químics que transformen completament el gra, desenvolupant les seves característiques organolèptiques.

El cafè torrat és fosc, dur i cruixent, desprèn aromes complexos. És el cafè que es mol per infusionar, i com menys temps passi des del torrat fins a l’elaboració del cafè, millor. En el moment en què s’ha torrat, els grans comencen a perdre sabor, per això és recomanable comprar cafè en gra en botigues especialitzades que assenyalen la data exacta.

Depenent del tipus de torrat s’aconseguiran resultats diferents en els grans, que donaran un cafè amb característiques concretes. Per tant, d’una mateixa matèria primera es poden obtenir infusions de cafè totalment diferents gràcies al joc que dóna el torrat. Així s’aconsegueixen cafès més intensos o suaus, amb més o menys cafeïna, més afruitats o més fumats, etc.

A grans trets, podem distingir entre tres tipus principals de torrat, amb graus intermedis entre ells. Es diferencien pel color i depenen del temps i la temperatura del torrat:

Torrat lleuger, clar o canyella. Els grans tenen un color molt clar i poca brillantor perquè amb prou feines s’han alliberat olis. Les aromes són fruiters i una mica herbacis, els naturals propis de la planta. Es percep major acidesa i és un cafè amb més cafeïna.

Torrat mig. El cafè ja té notes més amargues i una tonalitat de marró més fosc. S’intensifiquen les aromes gràcies a la caramel·lització dels sucres, destacant notes que recorden més al caramel i cacau. Se sol emprar per elaborar cafè exprés.

Torrat fosc. Els grans es veuen més torrats, gairebé arribant al negre en el cas del torrat molt fosc. Es desprenen molts olis i va guanyant més cos. És un cafè amb poca cafeïna, menys aroma i menys acidesa, però amb un sabor més pronunciat i «fort», amarg, amb notes fumades i especiades.

En un supermercat normalment no distingeixen entre els tipus de torrat que hem esmentat, però sí trobem les varietats de natural, torrefacte i mescla.

El cafè natural és el que durant el procés del torrat no porta més ingredients que els grans de cafè recol·lectats i torrats. En aquest cafè es poden apreciar els matisos, té més aroma, és més suau i menys amarg que el cafè torrefacte. Les dues principals varietats són aràbiga –a grans trets, de major qualitat i preu– i robusta.

El cafè torrefacte consisteix a torrar els grans amb sucre. En el procés el sucre es fon i es va caramel·litzant fins cremar-se, embolicant al cafè. Això crea una capa protectora que evita que els grans es facin malbé massa aviat, però el resultat és un cafè molt fosc, amarg i molt fort, amb gust de cremat.

El cafè mescla és possiblement pitjor que el torrefacte, perquè es tracta d’una combinació de natural amb aquest torrat amb sucre i no en la combinació de diferents varietats i orígens.

Redacció La Clau