Publicat el 16/02/2018

El nom científic del peix d’on provenen les anxoves i els seitons és engraulis encrasicholus, però se’l coneix com a seitó o aladroc, que és com l’anomenen al País Valencià i, de vegades, al sud de Catalunya.

Quan el peix és fresc o està macerat en vinagre se l’anomena seitó, mentre que si ha estat sotmès a un procés de salaó se’n diu anxova. Malgrat això, a alguns indrets de Catalunya l’anomenen anxova ja sigui en fresc o conservat en sal, perquè la preparació més antiga i popular és en salaó.

El seitó fa entre 9 i 14 cm de longitud i el seu color oscil·la entre el blau fosc i el gris clar amb una banda platejada als costats. Està cobert d’escates grans que es desprenen fàcilment, encara que el peix sigui fresc. Té el cap gran, el morro punxegut i la boca ampla.

La salaó per aconseguir les anxoves és una tècnica molt antiga que té els seus orígens en el garum, una salsa de peix que fabricaven els antics romans. A Catalunya el lloc on la pesca del seitó és més abundant és l’Empordà i, per això, és on hi ha més tradició en aquesta elaboració, concretament a l’Escala, on s’ha concentrat la producció. La seva llarga tradició històrica com a indústria anxovera l’ha fet guanyar-se una important reputació d’abast mundial.

Fa molts segles que a la península es produeixen anxoves, però no va ser fins a finals del segle XIX quan els italians van arribar al Cantàbric a buscar aquest peix, que escassejava en les seves mars, i van ensenyar als pescadors càntabres la tècnica de la salaó. Més endavant, molts catalans van emigrar a aquelles terres en busca de peix blau i van portar noves tècniques de pesca i la indústria de la conserva a Catalunya.

El seitó és un peix gras, saludable i amb moltes possibilitats gastronòmiques. A banda dels coneguts seitons en vinagre i les famoses anxoves, també es poden degustar en guisats, arrossos, fideus i, fins i tot, truites.

 

Redacció La Clau

Deixa un comentari