Publicat el 08/12/2017

El pernil ibèric és un producte que es consumeix tot l’any, però en dates nadalenques augmenta la demanda, atès que és un complement perfecte per començar com a aperitiu els àpats de festes. Aquests són els consells que hem de seguir per tal de no equivocar-nos a l’hora de triar-lo.

  • Fixeu-vos en la mida. Un pernil ibèric 100 % no pot ser una peça extremament gran perquè la raça ibèrica no ho és.
  • Examineu la pota. Ha de ser arrodonida i musculada perquè voldrà dir que l’animal ha fet exercici en criar-se en llibertat.
  • Assegureu-vos que la canya, la part just abans d’arribar a l’unglot, sigui fina i estilitzada. Com més fina és, més puresa de raça ibèrica té el porc.
  • Toqueu-lo per comprovar que sigui tou. El greix exterior ha de cedir a una pressió lleugera dels dits. Això és important perquè el greix del porc ibèric de gla es fon a una temperatura més baixa que la d’altres pernils per l’àcid oleic que conté.
  • Fixeu-vos en la brillantor exterior del greix del pernil. Com més brillant és, més qualitat té.
  • Comproveu-ne el sabor i l’aroma. Un bon pernil ibèric presenta subtils aromes florals i fins i tot afruitades. El seu gust és intens i es desfà fàcilment.
  • Observeu el color un cop tallat. Els talls de pernil han de ser d’un color vermell intens, amb el greix brillant i repartit per les vetes.

Un cop seleccionat el pernil hem de seguir una sèrie de pautes per tallar-lo com cal. Convé assenyalar que és important que la pota tingui la temperatura adient abans del tall, tant per facilitar-ne la tasca com perquè pugui deixar anar totes les seves aromes.

  • Hem de tallar-lo sempre a mà i just abans de consumir-lo. Cal que el posem en un estri de subjectar pernil, conegut com a portapernils o jamonero, amb la peülla mirant cap a dalt. Primer haurem de retirar l’escorça i el gruix de greix superior, que sol ser de color groguenc, la qual cosa significa que és vell i de bona qualitat.
  • El millor és que comencem per la part que no té panxa, perquè és la més magra i s’asseca molt abans.
  • Anirem seguint la veta de greix i el múscul amb un ganivet llarg, flexible i esmolat, anomenat ganivet perniler, per tallar-ne llenques fines.
  • Cada vegada que fem un tall haurem de netejar el ganivet amb un drap per no alterar el gust de les llenques.
  • Quan la part superior del pernil s’acabi, haurem de donar-li la volta i tornar a col·locar-lo al portapernils per començar a tallar la part més estreta, sense tant de greix i no tan melosa.
  • Quan tallem la part principal, els talls han de ser fins i a llenques curtes, ja que és la part més magra. La que toca l’ós, en canvi, en ser més seca s’ha de tallar a llenques més gruixudes.
  • Un cop tallada la quantitat que volem, hem de conservar el pernil posant-hi a sobre les restes de greix que hem retirat al principi.

 

Redacció La Clau

Deixa un comentari