Publicat el 10/03/2017

La papillota es pot fer amb diferents materials; els més comuns són el paper sulfuritzat, el d’alumini, vegetals fets amb fulles d’alguna verdura com pot ser la col, i actualment també trobem la papillota de silicona reutilitzable.

La tècnica consisteix a embolicar hermèticament un aliment dins l’embolcall escollit, pintat amb algun tipus de greix (oli, mantega, etc.) acompanyat de guarnició i condiments, abans de sotmetre’l a una font de calor.

Aquest mètode s’aplica als peixos en porcions individuals: peixos petits (moll, verat…) o peixos grossos tallats a rodanxes o en filets (lluç, salmó, rap, peix de sant Pere, llobarro, etc.). També es pot coure marisc com llagostins o vieires.

La cocció normalment s’efectua al forn, però també pot fer-se al microones.

Amb aquesta tècnica culinària s’aconsegueix una forta concentració de sabors, ja que el peix, tancat amb la seva guarnició dins de la papillota, es cou amb el seu propi suc. Si s’utilitzen verdures tallades a la juliana, com ara pastanagues, porros, patates…, no és necessari precuinar-les, però si es tallen a trossos més grossos s’han de coure uns minuts abans d’introduir-les en les papillotes.

En cada papillota, és aconsellable col·locar el peix sobre un llit de verdures i herbes aromàtiques, fet que aportarà sabor a la cocció i estovarà la carn. Es tanquen els paquets el més hermèticament possible, enrotllant bé les vores, i es disposen sobre una reixeta, una placa de forn o bé una safata. En el cas de les dues darreres opcions, unes gotes d’aigua sota les papillotes evitaran que s’enganxin i es trenquin en retirar-les del forn. Han d’estar una mica separades perquè la calor pugui circular entre elles.

La temperatura del forn no ha de superar els 200º, i el temps de cocció és una mica superior al de les altres modalitats. Com a referència es pot calcular uns 10 minuts per a filets de peix i uns 30 minuts per a un peix sencer.

És aconsellable portar a taula la papillota tancada per obrir-la al moment i poder apreciar millor les aromes que s’han format a dins.

 

Redacció La Clau

Deixa un comentari