Publicat el 07/09/2017

Joan Lluís Gómez és des del 2008 el sommelier del restaurant Sant Pau, a Sant Pol de Mar, propietat de la xef Carme Ruscalleda, i s’encarrega entre altres tasques de la selecció de vins d’aquest prestigiós establiment, guardonat amb tres estrelles Michelin.
Montse Velasco és sommelier de La cuina del Guinardó, botiga i restaurant de Barcelona, i va ser guardonada el 2011 amb el premi del prestigiós certamen Nas d’Or, que organitzava la revista Vino y Gastronomía, per premiar el sommelier que reconeix més begudes fent servir únicament l’olfacte.

Com van descobrir el món del vi?
En ambdós casos sempre recordem sobre la taula una ampolla de vi que acompanyava els àpats. És clar que hi havia qui era més exigent, però el vi mai no hi faltava.

S’han de tenir uns dots especials per ser sommelier?
Tothom pot ser sommelier, tan sols cal voler-ho i ser constant amb el tast de molts productes, però per sobre de tot cal respectar i gaudir d’una bona taula.

Quina formació cal per poder exercir de sommelier?
Hi ha diverses maneres de formar-se per ser sommeliers amb un reconeixement acadèmic, algunes de molt prestigi internacional i d’altres més locals, així com d’específiques, però el més important és tenir interès per la professió. Després, el dia a dia ja fa la selecció.

Les seves trajectòries professionals han estat llargues. El camí ha estat difícil fins a arribar on són ara?
Joan Lluís: Ha estat una feina del dia a dia: tastar, llegir, participar en conferències, xerrades, visites a cellers, viatjar i sobretot, tastar i compartir.
Montse: La feina del dia a dia i no parar de fer coses per estar al dia. Jo, de ben petita he estat al restaurant dels pares, es pot dir que m’he criat entre taules i fogons.
Les cartes de vins com les del restaurant Sant Pau són molt selectes i variades. En què es basa per fer-ne la selecció?
Joan Lluís: La carta del Sant Pau és extensa i molt diversa. Per fer la carta tinc en compte la carta de menjars en funció de la temporada, la zona on és el restaurant, el valor i prestigi de tenir uns vins històrics i de renom mundial, i una rotació d’etiquetes per mantenir la carta al dia amb novetats i tendències.

Vostès comparteixen la mateixa passió pel vi; és això el que va fer que es coneguessin i decidissin compartir també un projecte vital?
Compartim la passió per la gastronomia, i això inclou un bon àpat i un bon vi. Sí que és cert que ens vàrem conèixer arran d’aquest món, però el tema dels horaris pel fet de treballar tots dos en aquest món ho va fer més fàcil.

Consideren que ara hi ha més coneixement del món del vi que quan vostès van començar?
Sí, i tant. Cada cop hi ha més coneixement, la informació és a l’abast de tothom, la curiositat per tastar creix molt, i la formació com a amateur és propera i divertida. Són factors que han fet créixer el coneixement del vi i de la gastronomia en general.

Creuen que calen més premis com el Nas d’Or per reconèixer la tasca dels sommeliers?
Els concursos de sommeliers són bons. Ajuden el sector a fer-se conèixer, ja que la gent que s’hi presenta està molt preparada, però és el dia a dia i la feina constant el que fa posar el sommelier al seu lloc.

Segueix el món del vi algun tipus de moda? Sabors, maduracions…
És el consumidor qui segueix algun vi de moda, ja sigui perquè ha tingut bones puntuacions en alguna guia o revista, o perquè el consumeix algun famós, igual que passa amb altres coses.

Què hauria de tenir un vi perquè els sorprengui?
Tots els vins ens sorprenen, però valorem més aquells en què el viticultor o enòleg ha estat honest amb la seva feina.

I els vins maresmencs, consideren que estan suficientment valorats i se’ls coneix prou?
Hi ha vins maresmencs molt ben valorats i es coneixen arreu del món. Hi ha algun vi que és una joia que s’ha de respectar, però no són suficientment coneguts en un entorn molt proper. Cal fer-hi més feina.

 

Redacció La Clau

Deixa un comentari