Publicat el 14/12/2017

La denominació formatge blau és una classificació general de formatges de llet de vaca, d’ovella o de cabra que contenen cultius de Penicillium, un fong que és el responsable del seu característic color entre blau i gris verdós.

Per aconseguir la proliferació del Penicillium, els formatges es curen i s’emmagatzemen en llocs humits com coves. De fet, la llegenda diu que l’origen del formatge blau es deu a un pagès que va oblidar un tros de mató de llet de cabra en una gruta i després d’una setmana el va trobar podrit. Com que tenia molta gana, l’home el va provar tot i el seu aspecte i el va trobar exquisit.

El formatge blau es caracteritza per la seva forta olor i sabor, que acostuma a ser picant i una mica salat. Però no tots tenen el mateix gust, ja que la intensitat i els matisos són diferents en cada tipus de formatge. El factor que més influència té sobre el sabor és el grau de maduració.

A la Unió Europea hi ha formatges blaus que són tot un símbol de la gastronomia del país. És el cas del Roquefort a França, el Gorgonzola a Itàlia i l’Stilton Blau a Anglaterra. A l’Estat espanyol el més valorat és el Cabrales i, també, el Picón Bejes-Tresviso, que s’elabora artesanalment a Cantàbria.

Pel que fa a Catalunya, en destaquem alguns:

Blau d’Osona. Nascut el 1997, es fa amb llet crua de vaca frisona amb una pasta enzimàtica i textura cremosa. Té un gust intens, mantegós, una mica picant i amb final de boca potent i persistent.

L’Atrevit de Betara. És un blau madurat de vaca d’olor intensa i salina amb una textura humida i mantegosa, lleugerament granulosa, per explotar en gustos picants, salins i intensos.

Blau Ceretà. S’elabora a partir de llet crua de vaca i tres mesos d’afinament. Es tracta d’un blau amable, de sabor suau i amb notes finals una mica picants.

Blau de l’Avi Ton. Creat l’any 2006, té una textura molt cremosa, suau i untuosa. No és ni molt salat ni tampoc molt picant.

Blau de Muntanyola. Es tracta d’un formatge de maduració lenta, fet amb llet de cabra. Cremós, amb gustos de mantega, i un lleuger punt picant i de sal.

Blau de Sora. S’elabora amb llet pasteuritzada de cabra de pasta semitova, premsada de color blanquinós. En boca és pastós, poc adherent, entre humit i sucós i molt poc friable. Aroma delicada.

Blau del Nét. Fet amb llet crua d’ovella. De textura cremosa, és lleugerament picant i penetrant, però no té la picor característica dels formatges blaus.

Blau de Búfala. La llet de búfala de l’Empordà té un alt contingut en calci, magnesi i fòsfor, i un alt valor energètic. La textura d’aquest formatge és molt cremosa, es fon a la boca.

 

Redacció La Clau

Deixa un comentari