Publicat el 13/02/2018

Amb el fred, la cuina del calçot viu el seu millor moment. La temporada del calçot és curta però intensa, i se n’ha de gaudir.

Per a una calçotada tradicional és necessari, en primer lloc, una bona ceba. La llargada de la cama blanca ha de ser d’entre 15 i 25 centímetres, mentre que el diàmetre s’ha de situar entre 1,7 i 2,27.

El seu gust ha de deixar sentir una relativa dolçor (especialment potent a la punta).

Sobre la seva cocció, s’aconsella no tallar-ne les arrels, que es cremaran al foc soles; i és que, si es tallen, la carn del calçot perd tot el seu suc i no només marxa la substància, sinó que hi entra tot el fum i es menja un calçot ‘fumat’.

Sobre la llenya, cal que sigui de sarments o qualsevol fusta que no deixi gust, com la de l’ametller o l’avellaner; mai del pi, perquè té resines.

Per continuar, el calçot ha d’anar acompanyat de romesco i carn, especialment xai i botifarra, a més de carxofes. Cada ingredient té la seva vinculació amb l’estació de l’any i la regió on es prepara, ja que, per exemple, la salsa està feta a base de nyores (pebrots secs) i tomàquets madurs que els pagesos guardaven a l’estiu en conserva.

A banda de la forma típica de cuinar calçots, és a dir, fets a la brasa i acompanyats de la salsa tradicional, se’n poden menjar d’altres maneres: en tempura o arrebossats, que queden ben cruixents i són irresistibles, en escabetx amb fonoll, en coca o pizza, en truita, en arròs amb calamarsets, també en raviolis, canelons i gelat… La ceba calçada es reinventa i adopta noves formes, però sempre estan per llepar-se els dits.

 

Redacció La Clau

Deixa un comentari