Publicat el 13/03/2018

L’agar-agar és una alga provinent dels mars del sud d’Àfrica amb què s’obtenen gelatines vegetals. Un producte natural, inodor i insípid, però que té un poder gelificant deu vegades superior al de la gelatina tradicional, amb una aportació calòrica propera a zero.

Per saber com preparar-lo i quines aplicacions té, només cal seguir aquests consells:

1. Compreu-lo en pols. Per fer postres és molt millor, i és més fàcil controlar-ne la quantitat i dissoldre’l en aquest format.

2. Hidrateu-lo. L’agar-agar es gelifica 10 vegades més que la gelatina neutra. Atès que és molt potent en quantitats molt petites, mai no hem de posar més agar del que indica la recepta. La quantitat aconsellable és d’uns 10 grams per cada litre de líquid, sempre depenent de la textura que es vulgui obtenir.

3. Afegiu la gelatina quan el líquid és fred. S’ha de posar en un cassó el líquid que serà la base de la gelatina (aigua, llet, suc…) i escampar l’agar en forma de pluja sobre el líquid fred. Això ajuda a fer que no es facin grumolls. Després, es posa a foc lent i es va remenant.

4. Deixeu-lo bullir. A diferència de les gelatines d’origen animal, que no han de bullir mai, les vegetals només s’activen per sobre dels 85 graus centígrads.

5. No el barregeu amb ingredients freds. Si volem barrejar l’agar amb altres ingredients i que qualli, cal afegir-los al cassó mentre encara és al foc i esperar fins que s’escalfin. 6. Deixeu que es refredi abans de posar a la nevera. La gelatina encara estarà líquida, però després d’una estona a la nevera quallarà.

7. Comenceu amb receptes senzilles. Com menys ingredients i menys passes, més probabilitats tindrem que la recepta surti bé. Podem utilitzar-la per estabilitzar salses, esferificar i fer melmelades i postres.

 

Redacció La Clau

Deixa un comentari